La brioche di Iginio Massari è un capolavoro di pasticceria. Soffice e burrosa, il segreto per farla morbida è nella preparazione. Ecco tutti i passaggi!
La brioche di Iginio Massari è una prelibatezza imperdibile, soffice e morbidissima renderà la colazione davvero speciale.
Iginio Massari e Achille Zoia rivelano nel libro “Cresci” come preparare una perfetta brioche parisienne sofficissima: il segreto è nella preparazione!
Il risultato è una brioche ben lievitata, morbida e burrosa: l’interno è estremamente soffice come il cotone, un incanto ad ogni morso.
Il segreto di Iginio Massari per una brioche soffice
Il segreto è nella preparazione: bisogna aggiungere il burro lentamente per non scaldare l’impasto e se necessario riporre in frigo l’impasto a raffreddare!
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Seguite alla lettera tutti i passaggi della ricetta e otterrete anche voi un capolavoro di pasticceria da gustare a colazione!
Brioche di Iginio Massari: Ingredienti e Preparazione
Ingredienti preimpasto
- 60g di farina forte 00
- 30g di lievito madre al 60% di idratazione
- 50g di uova fresche
- 1 cucchiaino scarso di miele
- 8g di lievito di birra fresco
Ingredienti secondo impasto
- Preimpasto
- 240g di farina forte 00
- 40g di zucchero
- 13g miele
- 210g di burro morbido
- 8g di sale fino
- 160g di uova
- Semi di 1/2 bacca di vaniglia
- Buccia grattugiata di 1/4 di arancia
Preparazione
Iniziate dalla preparazione del preimpasto:
- Unite tutti gli ingredienti del preimpasto ricordando di sciogliere il lievito di birra prima di inserirlo.
- Mettetelo a lievitare in un luogo caldo (25°-26°) ad esempio nel forno spento con luce accesa per circa 40 minuti: triplicherà la sua dimensione iniziale.
Dopo 10 minuti che avrete riposto il preimpasto a lievitare dedicatevi alla preparazione del secondo impasto:
- Impastate la farina del secondo impasto con tante uova quante serviranno per idratare del tutto la farina impiegata. Le restanti uova lasciatele da parte.
- Allo scadere dei 40 minuti unite il preimpasto alle uova e alla farina impastate mettendo tutto nell’impastatrice, usate la foglia per amalgamare gli ingredienti.
- Pulite la foglia e le pareti del recipiente ogni tanto, capovolgete l’impasto per dargli forza.
- Quando inizierà a prendere corda aggiungete le uova: prima 2 uova con anche lo zucchero e infine l’ultimo uovo unito al sale.
- Portate la massa a incordatura capovolgendola ogni tanto e sostituendo la foglia con il gancio impastatore. Unite anche gli aromi e il miele e fate incordare la massa.
- L’impasto deve essere liscio, elastico e semilucido.
- Aggiungere 1/4 del burro ammorbidito pezzetti (a circa 14° di temperatura).
- Prima di incorporare il restante burro (in altre 3 volte) attendete che la dose precedente sia stata ben assorbita dall’impasto.
- Attenzione a non scaldare l’impasto mentre inserite il burro o perderete l’incordatura! Se si scalda troppo mettetelo in frigo per 15 minuti.
- Portate nuovamente a incordatura. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di circa 26°.
- Adesso potete mettere l’impasto in un contenitore ermetico, lasciatelo in un luogo caldo (26-27°) a lievitare fino a che non sarà raddoppiato.
- Sgonfiatelo, fate un giro di pieghe di rinforzo riportando i lembi verso il centro.
- Formate una palla e ponetela nuovamente a lievitare ma stavolta in frigorifero a 4° per 14-16 ore.
Per cuocerlo utilizzate lo stampo per plumcake 24x10x7.
