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La Brioche di Iginio Massari, il segreto dello Chef pasticcere per farla soffice e super gonfia

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La brioche di Iginio Massari è un capolavoro di pasticceria. Soffice e burrosa, il segreto per farla morbida è nella preparazione. Ecco tutti i passaggi!

brioche tagliata

La brioche di Iginio Massari è una prelibatezza imperdibile, soffice e morbidissima renderà la colazione davvero speciale.

Iginio Massari e Achille Zoia rivelano nel libro “Cresci” come preparare una perfetta brioche parisienne sofficissima: il segreto è nella preparazione!

Il risultato è una brioche ben lievitata, morbida e burrosa: l’interno è estremamente soffice come il cotone, un incanto ad ogni morso.

Il segreto di Iginio Massari per una brioche soffice

Il segreto è nella preparazione: bisogna aggiungere il burro lentamente per non scaldare l’impasto e se necessario riporre in frigo l’impasto a raffreddare!

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Seguite alla lettera tutti i passaggi della ricetta e otterrete anche voi un capolavoro di pasticceria da gustare a colazione!

Brioche di Iginio Massari: Ingredienti e Preparazione

Ingredienti preimpasto

  • 60g di farina forte 00
  • 30g di lievito madre al 60% di idratazione
  • 50g di uova fresche
  • 1 cucchiaino scarso di miele
  • 8g di lievito di birra fresco

Ingredienti secondo impasto

  • Preimpasto
  • 240g di farina forte 00
  • 40g di zucchero
  • 13g miele
  • 210g di burro morbido
  • 8g di sale fino
  • 160g di uova
  • Semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • Buccia grattugiata di 1/4 di arancia

Preparazione

Iniziate dalla preparazione del preimpasto:

  1. Unite tutti gli ingredienti del preimpasto ricordando di sciogliere il lievito di birra prima di inserirlo.
  2. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo (25°-26°) ad esempio nel forno spento con luce accesa per circa 40 minuti: triplicherà la sua dimensione iniziale.

Dopo 10 minuti che avrete riposto il preimpasto a lievitare dedicatevi alla preparazione del secondo impasto:

  1. Impastate la farina del secondo impasto con tante uova quante serviranno per idratare del tutto la farina impiegata. Le restanti uova lasciatele da parte.
  2. Allo scadere dei 40 minuti unite il preimpasto alle uova e alla farina impastate mettendo tutto nell’impastatrice, usate la foglia per amalgamare gli ingredienti.
  3. Pulite la foglia e le pareti del recipiente ogni tanto, capovolgete l’impasto per dargli forza.
  4. Quando inizierà a prendere corda aggiungete le uova: prima 2 uova con anche lo zucchero e infine l’ultimo uovo unito al sale.
  5. Portate la massa a incordatura capovolgendola ogni tanto e sostituendo la foglia con il gancio impastatore. Unite anche gli aromi e il miele e fate incordare la massa.
  6. L’impasto deve essere liscio, elastico e semilucido.
  7. Aggiungere 1/4 del burro ammorbidito pezzetti (a circa 14° di temperatura).
  8. Prima di incorporare il restante burro (in altre 3 volte) attendete che la dose precedente sia stata ben assorbita dall’impasto.
  9. Attenzione a non scaldare l’impasto mentre inserite il burro o perderete l’incordatura! Se si scalda troppo mettetelo in frigo per 15 minuti.
  10. Portate nuovamente a incordatura. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di circa 26°.
  11. Adesso potete mettere l’impasto in un contenitore ermetico, lasciatelo in un luogo caldo (26-27°) a lievitare fino a che non sarà raddoppiato.
  12. Sgonfiatelo, fate un giro di pieghe di rinforzo riportando i lembi verso il centro.
  13. Formate una palla e ponetela nuovamente a lievitare ma stavolta in frigorifero a 4° per 14-16 ore.

Per cuocerlo utilizzate lo stampo per plumcake 24x10x7.

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