La pasta e fagioli è uno dei piatti che da sempre fa parte della tradizione culinaria italiana, ma che può prestarsi a molte varianti.
Lo chef Antonino Cannavacciuolo , mostra una delle “sue varianti” della pasta e fagioli, un piatto buonissimo per tutta la famiglia, che può diventare un piatto davvero speciale, da guida Michelin!
Pasta e fagioli “povera” di Cannavacciuolo
Se volete cimentarvi in una delle ricette gourmet a 2 stelle Michelin, lo chef Cannavacciuolo vi spiega la sua ricetta della pasta e fagioli.
Tagliatelle di fagioli, cozze e trippa di baccalà
Ingredienti per 4 persone: per il brodo di pesce
1 cs grande lische di pesce
3 finocchi
1 sedano intero
1 sedano rapa piccolo
5 cipolle
100 g di olio extravergine di oliva
0,75 l di Prosecco
ghiaccio
Preparazione
Mettete a pulire le lische in una vaschetta, cambiando l’acqua di frequente.
Quindi preparate le verdure e una volta lavate, tagliatele in grossi pezzi, rosolate appena le verdure con l’olio in una casseruola e unite le lische.
Aiutandovi con un cucchiaio di acciaio rompete le lische, devono cuocere per 10 minuti avendo cura di coprire la pentola.
Lasciate che evapori la maggior parte dei liquidi e pentola scoperta, quindi bagnate con il Prosecco, lasciate evaporare e coprite con il ghiaccio.
Fate arrivare al bollore, e dopo aver schiumate, abbassate la fiamma per circa 20 minuti.
Una volta che avrete lasciato intiepidire filtrate il brodo al colino cinese. Fate freddare, conservate in frigorifero e prima dell’uso sgrassate.
Ingredienti per le tagliatelle
800 g di farina di fagioli
1000 g di farina gran pasta
200 g di semola
600 g di tuorlo
4 uova intere
acqua (se serve)
Quindi procedete con la preparazione della sfoglia e le tagliatelle come al solito.
Preparazione delle cozze
2,5 kg di cozze
½ testa di aglio
peperoncino
gambi di prezzemolo
olio extravergine di oliva.
Pulite le cozze ed eliminate il bisso. Rosolate l’aglio con il peperoncino, in una pirofila e unite i gambi di prezzemolo e le cozze, quindi mettete un coperchio e dopo qualche secondo versate l’acqua, fino e ricoprire e aspettate che le cozze si aprano.
Una volta spento il fuoco sgusciate i molluschi e una volta filtrata l’acqua mettetela da parte.
Fate una crema di cozze con:
2 cipollotti
500 g di patate rosse
250 g di cozze pulite con la loro acqua
vino bianco
olio extravergine di oliva
Sale
In una pirofila capiente versate un filo d’olio e fate rosolare il cipollotto, unite le patate tagliate molto fini e dopo averle fatte insaporire sfumate con il vino. Una volta evaporato il vino unite l’acqua di cozze. Una volta cotte le patate potete aggiungere le cozze e lasciare insaporire per circa 2 minuti.
In seguito frullate il tutto aggiustando di sale se occorre ed emulsionando con l’olio. Filtrate con il colino cinese e lasciate raffreddare.
In seguito frullate il tutto aggiustando di sale se occorre ed emulsionando con l’olio. Filtrate con il colino cinese e lasciate raffreddare.
Trippa di baccalà
Preparazione della trippa di baccalà occorrente:
trippa
cipolle
sedano
carote
pepe in grani
mazzetto aromatico
sale
Per la preparazione della pasta e fagioli di Cannavacciuolo una volta portato a bollore nell’acqua le verdure e gli aromi, unite le trippe di baccalà e fate cuocere per circa 40 minuti. Eliminate le verdure e gli aromi e ponete le trippe sulle placche ricoperte con della carta da forno.
In un abbattitore mettete le trippe e da congelate tagliatele a cubetti. Quindi velocemente mettete le trippe sulle placche senza ammassarle e seccare in forno. Un modo per ridurre i tempi o per chi non possiede un abbattitore è farle seccare una notte in forno a 65 °C..
Quindi stendere sulle placche con carta assorbente e conservare in mantenitore a 65°C.
Per le tagliatelle
240 g di tagliatelle
brodo di pesce
Parmigiano Reggiano grattugiato
prezzemolo
olio all’aglio
tartare di cozze cotte
aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione
Mettete a rosolare l’aglio e il peperoncino con un pizzico di sale e un filo d’olio. Eliminate l’aglio e il peperoncino e unite il brodo che farete ridurre e che metterete da parte.
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Quindi portate a cottura le tagliatelle in acqua bollente salata per circa 2 minuti e finite di cuocere nella padella.
Quando le vedrete glassate spegnere il fuoco e finite mantecando con Parmigiano grattugiato, prezzemolo, pepe, olio all’aglio ed extravergine. Per impiattare arrotolate la tagliatella sulla pinza e mettete al centro del piatto.
Fate ridurre la salsa e unite le cozze e una volta calde e le tagliatelle.
Fate ridurre la salsa e unite le cozze e una volta calde e le tagliatelle.
