Cottura dei cibi: quanto influisce sulla nostra salute?

La cottura dei cibi rende alcuni alimenti più digeribili. Ma una cottura poco controllata può modificare l’assunzione di vitamine, minerali e oligoelementi e avere effetti dannosi.

Stracotto o poco cotto, il cibo perde infatti le sue proprietà nutritive. Poco cotti, possono essere fonte di intossicazione alimentare.
La loro trasformazione chimica, provocata dalla cottura, rende il cibo meno digeribile e difficile da assimilare dal nostro sistema digerente.

Inoltre in un’epoca in cui il cibo spazzatura è onnipresente, dove i pesticidi e gli additivi chimici sono ovunque, molti di noi stanno riscoprendo le gioie della cucina, la gioia delle papille gustative e l’interesse per i principi della dietetica.

Effetti positivi della cottura dei cibi

Cucinare il cibo offre molti vantaggi, contribuisce a una buona igiene alimentare. Permette, ad esempio, di eliminare germi o parassiti potenzialmente contenuti nel nostro cibo (carne in particolare). Questo impedisce così lo sviluppo di batteri patogeni.

Ha anche altri effetti positivi, in quanto spesso è uno sviluppatore o un esaltatore di sapidità che rende i nostri piatti più gustosi.

La cottura del cibo influisce sul valore nutritivo del cibo. Esalta le vitamine e preserva i nutrienti di alcuni cibi se la cottura viene effettuata alla giusta temperatura.

Tuttavia alcuni metodi di cottura che degradano vitamine e micronutrienti.

In generale, troppo calore elimina le vitamine. Più alta è la temperatura di cottura e più lungo è il tempo di cottura, più le qualità nutritive si deteriorano.

Una cottura impropria può distruggere le sostanze benefiche per il nostro corpo. Gli alimenti cotti troppo o male perdono le vitamine, gli antiossidanti, i minerali e gli oligoelementi che contengono.

Le temperature corrette

Poiché la cottura ad alte temperature influisce sulla qualità del cibo, vediamo come farlo.
Prima di tutto, il cibo deve essere cotto a oltre 65 ° C per almeno due o tre minuti, indipendentemente dal metodo di cottura (a vapore, o in umido, in forno o in padella). Se non sono sufficientemente cotti, il cibo non è esente da batteri patogeni. Possono quindi essere la causa di intossicazione alimentare.

La vitamina C contenuta nelle verdure, in particolare, è molto fragile. Si deteriora già rapidamente a temperatura ambiente, e ancor di più quando il termometro si alza.

Anche la vitamina B1 (tiamina), che si trova nei cereali (pasta, riso, ecc.), è influenzata dal calore.

Tuttavia, la degradazione vitaminica delle verdure varia a seconda del tipo di cottura utilizzata: a vapore perdono solo il 3% del loro contenuto iniziale di vitamina C e il 20% di quello di vitamina B1. E più si consumano al dente, meglio si conserva il loro contenuto vitaminico.

Di tutti i metodi di cottura quella a vapore  risulta essere ancora più favorevole, soprattutto per le verdure ricche di acqua, purché non siano impregnate di pesticidi (perché il cibo è immerso nel suo stesso succo sul fondo della pentola). In queste condizioni, la perdita di vitamina C è limitata al 25% e quella di vitamina B1 al 10%.

SE comunque abbiamo optato per la cottura, in acqua bollente, occorre sapere che  il 50% della vitamina C e il 35% della tiamina svaniscono , senza contare che anche i polifenoli, che sono solubili in acqua, tendono a fuoriuscire.

Ad esempio, il 75% dei principali agenti antitumorali contenuti nei cavoli e nei broccoli (glucosinati) sfuggono nell’acqua bollente, mentre rimangono quasi interamente nel cibo dopo essere stati cotti al vapore o in padella.

È meglio, quindi, evitare di immergere le verdure in troppa acqua e prolungarne inutilmente i tempi di cottura.  Meglio non salare neanche, perché il sale favorisce la perdita di acqua, e quindi la fuoriuscita di oligoelementi.

Evitiamo anche di tagliarla a pezzetti: la loro superficie a contatto con l’aria, quindi l’acqua bollente sarà aumentata, il che amplifica necessariamente la perdita dei micronutrienti.

Se le verdure sono biologiche e lavate bene in anticipo, una parte di esse può essere recuperata bevendo l’acqua di cottura.