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Impasti con il lievito dolci e salati: quali sono gli errori da evitare?

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Quali sono gli errori che commettiamo nel preparare gli impasti dolci e salati con il lievito? Ecco i tipi di lievito e gli errori da non fare.

impasto lavorato a mano

La preparazione di impasti con il lievito non è assolutamente facile anzi si nascondono mille insidie dietro le reazioni chimiche che avvengono durante la preparazione: il dolce si smonta, la pizza non lievita, il pane non si stende bene…

Quali errori dobbiamo evitare nel preparare impasti con il lievito, dolci o salati, digeribili e perciò ben lievitati?

Ci sono varie tipologie di agenti lievitanti che necessitano di tempistiche e modalità di lavorazione differenti, scopriamo quali sono e quali errori non bisogna commettere!

Le 3 lievitazioni e gli errori da NON fare

Gli agenti lievitanti sono impiegati in cucina per preparare sia impasti dolci (torte, biscotti, muffin…) che impasti salati (pane, focaccia, pizza…).

Esistono tre diversi processi di lievitazione: la lievitazione chimica, la lievitazione microbiologica e la lievitazione volumetrica; in ognuna è facile commettere degli errori, inconsapevoli e non, rovinando così il risultato finale!

Vediamo insieme la differenza che c’è tra queste lievitazioni e quali errori evitare per un risultato finale ottimale!

Lievitazione chimica

La lievitazione chimica avviene grazie all’impiego del lievito istantaneo: questo a contatto con la farina ad alte temperature innesca una reazione chimica che fa lievitare l’impasto.

Il lievito istantaneo può essere utilizzato per le preparazioni dolci oppure quelle salate e non richiede un tempo di riposo prima di essere cotto.

La sua qualità è proprio la velocità: lo mettiamo nell’impasto, mescoliamo e inforniamo!

Errori da evitare se utilizziamo il lievito istantaneo:

  • Mettiamolo sempre a contatto con la farina (o comunque una polvere) e setacciamolo affinché possa distribuirsi bene nell’impasto.
  • Non aspettate che “faccia reazione”, mescolate bene ed esauriti gli ingredienti infornate!

Lievitazione volumetrica

Per lievitazione volumetrica si intende l’aumento di volume di un composto o di un singolo ingrediente se lavorato.

Esempi pratici?

  • Gli albumi: montando gli albumi, manualmente o con le fruste elettriche, questi incorporano molta aria e aumentano notevolmente di volume come se lievitassero!
  • La panna: montandola con le fruste anche questa incorpora aria e si gonfia fino a diventare soda e spumosa.

Errori da non fare nella lievitazione volumetrica:

  • Non montare troppo, se si supera il punto di massima volumizzazione il composto si smonterà e non sarà reversibile!
  • Per montare perfettamente gli albumi a neve ben ferma è fondamentale che siano freschi e che non siano contaminati dal tuorlo! Non aggiungete sale, piuttosto unite anche 2 gocce di succo di limone ai bianchi per favorire la voluminizzazione!
  • Per montare meglio usate una ciotola dai bordi alti oppure un contenitore stretto ed alto.

Lievitazione microbiologica

La lievitazione microbiologica sta ad indicare quella lievitazione attuata da micro agenti lievitanti vivi: il lievito di birra o il lievito madre.

I microrganismi presenti in questi due lieviti, a contattato con la farina, la fanno lievitare raddoppiando e anche triplicando il suo volume.

Queste due tipologie di lieviti richiedono svariate ore di lievitazione e sono usate per preparare impasti salati di pane e pizza, infatti tali preparazioni richiedono molte ore di riposo per lievitare prima di essere infornate!

Errori da non commettere nella lievitazione microbiologica:

  • Non mettere il lievito a contatto diretto con il sale: questo uccide i microrganismi responsabili della lievitazione! Durante la preparazione mettete per primo il lievito e per ultimo il sale.
  • Per attivare i microrganismi della lievitazione mischiate il lievito con un cucchiaino di zucchero.
  • Fate riposare l’impasto il tempo necessario indicato nella ricetta prima di cuocerlo affinché la lievitazione sia portata a totale compimento per un risultato perfetto.
  • Attuate, in base alle indicazioni nella ricetta, una lievitazione dell’impasto a caldo o a freddo. A caldo cioè ad esempio nel forno spento con la luce accesa per 6-8 ore; a freddo cioè in frigorifero per 18-24 ore.