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Come preparare la Besciamella perfetta: 8 errori da NON commettere mai

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Fare la besciamella fatta in casa con latte, burro e farina è pura tradizione. Scopri 8 errori fatali da non fare mai per un risultato perfetto.

lasagna – iStock

La Besciamella è una ricetta tipica della cucina francese ma senza dubbio è diventata oramai parte integrante della tradizione culinaria italiana.

Ecco 8 errori da non fare per un risultato squisito da leccarsi i baffi.

Besciamella, regina delle preparazioni al forno

La besciamella è un elemento essenziale per tante ricette prelibate: lasagna, cannelloni, pasticcio di pasta, crepes al forno e sformati di ogni tipo.

Un cucchiaio di questa delizia cremosa e delicata donerà morbidezza e cremosità alle vostre preparazioni come nient’altro è in grado di fare.

Prepararla è davvero semplice, vi servono soltanto 4 ingredienti:

  1. latte
  2. burro
  3. farina 00
  4. un pizzico di noce moscata a chi piace

Oggigiorno tante persone la comprano già pronta oppure aggiungono panna, mascarpone e altri liquidi simili che non servirebbero: se seguite la ricetta originale senza commettere errori avrete una besciamella perfetta!

8 errori da non commettere per una besciamella perfetta

Ci sono 8 errori molto comuni che si potrebbero commettere nella preparazione della besciamella ma sono da evitare se si vuole ottenere un risultato eccellente.

Ecco cosa non devi mai fare mentre prepari una besciamella fatta in casa.

1.Non seguire la ricetta passo passo

Seguire la ricetta step by step è fondamentale per una perfetta riuscita della ricetta.

Altro aspetto fondamentale? Seguire la ricetta tradizionale ma adattata ai vostri gusti. In base a quanto vogliate che la besciamella sia soda o cremosa potete utilizzare diverse grammature degli ingredienti.

Vediamo quanto burro e farina utilizzare se volete realizzare una besciamella più o meno cremosa:

  • La ricetta tradizionale prevede: 50g di farina e 50g di burro.
  • Per una besciamella più liquida e cremosa: 25g farina e 30g burro
  • Per una besciamella più solida e soda: 70g farina00 e 50g burro

2.Aggiungere gli ingredienti separatamente

La preparazione della besciamella è facile perché va preparata in 3 tempi distinti. In tutte e tre le fasi non dovete mai aggiungere gli ingredienti poco alla volta ma sempre tutto insieme.

Nella fase 1 fate scaldare tutto il burro nella pentola antiaderente con bordi alti. Dovrà essere completamente sciolto ma non dovrà acquisire un colore brunito.

Nella fase 2 aggiungete la farina già setacciata al burro e cuocete a fuoco basso fino ad amalgamare perfettamente entrambi: avrete fatto il roux.

Ora, nella fase 3, potete aggiungere il latte a temperatura ambiente (non bollente!) tutto in una volta affinché la massa del roux si rompa e non si formino grumi. Se il latte è troppo caldo oppure freddo si creeranno dei grumi: stiepiditelo leggermente e poi utilizzatelo subito.

Ricordate, è necessario non versare gli ingredienti lentamente e poco per volta per una besciamella perfetta: versate tutto insieme e tutto in una volta!

3.Mescolare lentamente

L’importante, per un risultato da leccarsi i baffi, è mescolare continuamente senza mai smettere e assolutamente dovrete farlo ad una velocità media.

All’inizio dovrete addirittura mescolare velocemente mentre create il roux: così farina e burro si amalgameranno subito alla perfezione. Poi quando avrete inserito anche il latte nella pentola potrete rallentare un po’ ma dovrete comunque mantenere un ritmo di mescolatura sostenuto.

Se mescolate troppo lentamente la farina si cuocerà e i grumi saranno così tanti da far impazzire la besciamella.

4.Gestire male la potenza del fornello

La potenza della fiamma utilizzata è anch’essa fondamentale per un’ottima riuscita della besciamella.

Il fornello dovrà essere ad una potenza medio alta mentre preparate il roux e poi, appena versate il latte, dovrete abbassare la fiamma e cuocere la besciamella a fuoco dolce fino alla fine.

Utilizzare un fuoco alto per velocizzare i tempi brucerà la farina, non vi restituirà una besciamella addensata e soprattutto il sapore sarà terribile.

Un fuoco troppo basso invece non farà addensare bene il composto aumentando la possibilità di avere grumi nel risultato finale.

5.Lasciarla raffreddare senza pellicola

Una volta pronta dovrete farla raffreddare in una ciotola e non nella stessa pentola dove l’avete preparata: la pentola è bollente, all’interno la cottura continuerebbe fino alla formazione di grumi!

Una volta versata la besciamella in una terrina copritela con la pellicola per alimenti a contatto. In questo modo la superficie non si indurirà creando quella fastidiosa pellicina.

6.Non essere preparati in caso commettiate errori

Se la besciamella impazzisce cosa fare? Butto via tutto il composto? Ma certamente no, c’è quasi sempre un modo per rimediare a meno che non abbiate combinato un vero e proprio pasticcio.

Ad esempio, se vi si è formato qualche grumo potete setacciarla: passate la besciamella in un passino a maglie strette e addio grumi.

7.Usare poca farina

Non abbiate paura di utilizzare la farina e seguite le dosi della ricetta.

Con troppo poca farina il composto non si addenserà e rimarrà liquido.

8.Non utilizzare la noce moscata

La noce moscata è una chicca, un piccolo segreto della nonna che dà alla besciamella un sapore strepitoso: ne basterà davvero pochissima.

Se non vi piace non è proprio un errore ometterla. Aggiungere un pizzico di noce moscata a fine cottura donerà un profumo irresistibile alla vostra besciamella.

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