Polpette di Bruno Barbieri, il suo segreto per averle morbide: si sciolgono in bocca

Se volete stupire gli ospiti a cena, le polpette di Bruno Barbieri sono una vera prelibatezza, una preparazione semplice ma di grande effetto!

Polpette di Bruno Barbieri
Polpette di Bruno Barbieri – Lettoquotidiano.it

Nessuno potrà resistere a tanta bontà, vi chiederanno il bis e la ricetta!

Polpette di Bruno Barbieri

Lo chef pluristellato Bruno Barbieri ( durante la sua carriera ha totalizzato ben 7 stelle Michelin), ama condividere sui social ricette semplici ma che hanno quel tocco in più di chi ama la cucina, il buon cibo e non lo nasconde.

Quella che segue è la sua specialissima ricetta delle polpette di pesce, fatte con tonno e salmone fresco. Il risultato come è facile immaginare è unico: croccanti fuori con un morbido cuore ripieno a sorpresa. Vediamo allora di cosa dobbiamo dotarci e come procedere passo passo alla realizzazione di questa specialità.

Polpette di pesce
Polpette di pesce – LettoQuotidiano.it

Ingredienti polpette per due persone

  • 120 grammi tonno fresco
  • 140 grammi salmone fresco
  • 100 grammi fagioli borlotti
  • 200 grammi cozze nostrane
  • Vino bianco secco q.b.
  • Pangrattato q.b.
  • 2 spicchi di aglio
  • Aneto fresco q.b.
  • Erba cipollina fresca q.b.
  • Prezzemolo fresco q.b.
  • 1 patata bollita
  • Olio evo q.b.
  • Aneto fresco q.b.
  • 2 tuorli d’uovo
  • Burro q.b.
  • Timo fresco q.b.
  • Sale e pepe q.b.
Cozze aperte in padella
Cozze aperte in padella – LettoQuotidiano.it

Preparazione

Per prima cosa mettiamo a bollire i fagioli freschi, che dovranno prima essere puliti dalla loro buccia esterna, dopo averli sciacquati rapidamente sotto l’acqua corrente sono pronti per la cottura.

Li condiamo con un pizzico di sale, quindi li mettiamo a cuocere per circa 30 minuti finché non saranno morbidi. Ora siamo pronti a preparare le cozze che devono essere pulite e private del loro bisso.

Una volta pulite tutte versiamo un giro d’olio extravergine di oliva in una capiente padella e aromatizziamo mettendo: uno spicchio di aglio in camicie e del prezzemolo compreso il gambo. Quindi le facciamo aprire coprendo con un coperchio per circa 5 minuti, dopo aver versato un po’ di vino bianco.

Filetto di tonno fresco con prezzemolo
Filetto di tonno fresco con prezzemolo – LettoQuotidiano.it

Una volta aperte le facciamo raffreddare e le puliamo dal guscio e filtriamo con un colino per eliminare ogni impurità. Le cozze le mettiamo in un piatto e le condiamo con dell’olio extravergine di olive, dell’erba cipollina, un pizzico di sale e appena un po’ di peperoncino tritato fresco.

Passiamo ora alla preparazione delle polpette, pulendo il tonno fresco che triteremo finemente con un grande coltello sul tagliere e lo mettiamo da parte. Prendiamo ora il salmone e facciamo la stessa cosa,  ovvero lo tagliamo finemente e lo mettiamo in un altra ciotola. Infatti gli impasti vanno trattati separatamente.

Aromatizziamo a questo punto il salmone tritando un po’ di aneto fresco e aggiungendo un po’ di sale e un po’ di pepe.

Il tonno invece va aromatizzato con dell’erba cipollina fresca sempre tagliata finemente e un pizzico di sale e uno di pepe.

Prendiamo ora la patata che abbiamo bollito in precedenza e che abbiamo sbucciato e dopo averla tagliata la schiacciamo con il coltello. Una volta pronta la dividiamo in due parti ognuna delle quali andrà nella ciotola dove  abbiamo messo sia il tonno che il salmone aromatizzati.

Filetto di salmone fresco su tagliere
Filetto di salmone fresco su tagliere – LettoQuotidiano.it

Infine prima di iniziare ad impastare uniamo un goccio di olio extravergine di oliva e una volta impastato aggiungiamo per ogni ciotola un po’ di tuorlo d’uovo per fare legare gli ingredienti. Un tuorlo per entrambe le ciotole è sufficiente.

Prepariamo alla stessa maniera l’impasto del salmone. Prepariamo le polpette schiacciandole come se fosse un hamburger e nettiamo un po’ in frigorifero.

Una volta tolte dal frigo ci ungiamo le mani con un po’ di olio per facilitare la preparazione delle polpette di tonno. Quando queste sono pronte con un dito facciamo pressione all’interno di ogni polpetta di tonno per poter inserire un po’ di impasto del salmone.

Una volta fatto, va richiusa la polpetta ripiena lavorandola con le mani. E cosi fino a terminare tutte le polpette farcite. Le mettiamo in frigo ad assestare e ci occupiamo dei fagioli che abbiamo scolato e messo in una ciotola, per essere conditi con pepe, sale e olio evo.

Prepariamo un po’ di pan cotto mettendo in una padella un po’ di olio evo, l’aglio privo della camicia e schiacciato e del timo. Inseriamo il pane grattugiato e lo facciamo tostare per bene, quindi mettiamo da parte.

Polpette di pesce e rucola
Polpette di pesce e rucola – LettoQuotidiano.it

Passiamo alla preparazione di una crema da realizzare prendendo l’acqua di cottura delle cozze che abbiamo filtrato e lavoriamo con una frusta a mano o, meglio ancora, con quelle elettriche così da montare gli ingredienti

Ora possiamo cuocere le polpette di tonno farcite al salmone mettendole in una padella con un mix di burro e olio evo e uno spicchio di aglio, si devono colorare da entrambi i lati, uniamo un po’ di aneto. Una volta che sono croccanti fuori e morbide dentro possiamo iniziare ad impiattare.

Mettiamo il pan cotto sul fondo del piatto e sopra del timo, poi i fagioli e l’insalata di cozze, quindi per ultime le polpette guarniamo con un rametto di erba cipollina e condiamo con la salsetta fatta con l’acqua di cottura delle cozze emulsionata con olio.