La farina ha caratteristiche diverse a seconda del grano utilizzato e del tipo di trasformazione subita dal cereale.
Si distingue non solo per il grado di raffinatezza (farina 00, farina 0…) ma anche per la presenza di glutine che varia in qualità e quantità e che ne determina la forza, l’elasticità, la durezza…
Farina, i test per le migliori
In tutte le case una confezione di farina non può mancare, dalla pizza alla panatura di alcuni alimenti, è un ingrediente che tutti hanno.
Tra tanti prodotti in commercio, presenti sugli scaffali dei supermercati, quali sono i migliori prodotti da acquistare? Altroconsumo ( una associazione di consumatori e utenti), grazie ai numerosi test eseguiti può aiutare nella scelta di un prodotto di qualità.
Realizzate con cereali d diverso tipo quella maggiormente impiegata è senza dubbio la farina di grano tenero 00. Tuttavia la farina di manitoba, insieme ad altre miscelazioni, create per fare la pizza in casa, è ugualmente utilizzata.
Le analisi eseguite da Altroconsumo si sono focalizzate su 9 campioni di farina per pizza, la cui provenienza vanta dei brand noti ai consumatori.
Oltre alle prove di laboratorio, destinate alla valutazione della qualità, le medesime farine sono state messe alla prova per verificarne la praticità d’uso.
Al fine di fornire una risposta veritiera e priva di influenze di alcun tipo, tutte le analisi e i test, comprese le prove pratiche, sono state eseguite in forma anonima.
La classifica secondo i test
Al termine di questi il laboratorio indipendente ha fornita la valutazione di tutti e 9 i campioni seguendo i parametri a seguire:
Grado di umidità – la cui entità deriva dalle condizioni di stoccaggio, ma anche dalla quantità di acqua che si utilizza per il lavaggio e il trattamento del cereale durante la macinazione.
In caso di eccessiva umidità, la farina può risultare negativa per le condizioni di conservazione
Aspetto proteico – In base alle leggi, deve essere presente un quantitativo minimo che dipende dal grado di raffinazione della farina. Quanto più elevato è il grado di raffinatezza, altrettanto minore è il contenuto richiesto dalla legge.
In questo contesto è importante anche la qualità delle proteine, con particolare riferimento alla qualità del glutine, da cui dipendono alcune caratteristiche della farina.
Glutine secco: questo parametro è importante nei preparati a lunga fermentazione dal momento che consente di trattenere l’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione.
Resistenza: peculiarità che esprime la capacità dell’impasto prodotto con questa farina di contrastare l’aria che si forma durante la lievitazione.
È un parametro fortemente connesso a quantità e qualità del glutine. Quanto più alta è la potenza di una farina, quanto più è indicata per gli impasti con un lungo tempo di fermentazione.
Test pratici in cucina per la farina
Il test in cucina si è avvalso della valutazione professionale di alcuni chef esperti.
Nell’attuare la prova pratica, sono state fatte 3 preparazioni: pizza in teglia diretta, pizza al piatto diretta, pizza in teglia
La pizza in teglia diretta lunga è una pizza ad alta idratazione con meno lievito e lunghi tempi di lievitazione.
La classifica dei test sulla farina
- Coop, Farina di Grano tenero “0” Manitoba (risultata sia migliore del test che per l’ acquisto)
- Caputo Pizzeria Farina di Grano Tenero del tipo “00”
Seguono nella classifica:
- Almaverde Bio Farina Biologica di Grano tenero “0” ( indicata per la creazione della pizza.
- Farina Garofalo tutto il buono della farina W 260 farina di grano tenero
- Molino Mettone farina di grano tenero “0” perfetta per la pizza
- Molino Casillo la pizza bio farina “0” con grano italiano al 100%
- Il Molino Chiavazza farina “00” di grano tenero ideale per pizze e focacce
- Barilla farina di tipo”0″ tipo ManitobaIn fondo alla classifica:
- Molino Spadoni Gran Mugnaio farina per pizza di grano tenero “00”.
La scelta della farina di qualità è importante per scongiurare la presenza di glifosato nelle colture.
Il glifosato è un erbicida non selettivo e sistemico ad ampio spettro: qualsiasi pianta può assorbirlo attraverso i suoi tessuti. La sostanza chimica attiva impedisce alla pianta colpita di produrre le proteine necessarie per la sua crescita, che alla fine porta alla morte.
