Nonostante quello che molti pensano, le olive nere e le olive verdi non dipendono dalla varietà dell’oliva o dell’albero, ma dal punto di maturazione.

Le olive nere o verdi rientrano spesso negli antipasti più popolari nel nostro Paese. E anche vero che ci sono alcune differenze tra di loro.
Da ottobre parte il ciclo di vita dell’olivo, che può protrarsi fino a dicembre, periodo in cui i frutti giungono a maturazione e assumono una colorazione diversa.
In questo periodo, il cambiamento di colore della buccia dell’oliva varia passando dal verde intenso al giallo, passando per il rosso scuro o il nero.
Tuttavia questo cambiamento può manifestarsi in modo omogeneo sull’intera oliva o solo in alcune zone. Vediamo però come sono diverse le olive verdi da quelle nere.
Olive nere, occhio al dettaglio sull’etichetta
Le olive da tavola sono uno snack sano e ricco di vitamine e minerali. In commercio si trovano olive verdi, marroni e nere. Ma, all’interno di quest’ultima, esistono diversi tipi: le olive nere, dove il colore nero può essere ottenuto dall’ossidazione dell’oliva, e le olive nere naturali.

Le olive nere trattate, a differenza delle olive nere naturali, vengono raccolte prima dell’invaiatura, quando in natura maturano e diventano da verdi a nere.
Le olive nere trattare vengono sottoposte a diversi processi di produzione fino all’ossidazione per ottenere il colore nero intenso ed omogeneo.
Il sapore delle olive dipende dalla varietà e dal grado di maturazione al momento della raccolta. Le olive appena raccolte hanno un sapore sgradevole che cambierà e diventerà più gradevole con i diversi processi di produzione.
Processo di fissazione del colore nero
Ossidazione delle olive
L’ossidazione è un processo mediante il quale le olive di qualsiasi colore, dopo essere state sottoposte a salamoia o fermentazione, vengono trattate con un mezzo alcalino e ben ossigenato.

In questo modo la polpa delle olive si ossida, e si ottiene il colore nero intenso che già conoscete. Infatti nelle confezioni viene indicata la presenza di: gluconato ferroso o lattato ferroso, spesso indicato con un codice E 579
Ma perché vengono colorate le olive per farle diventare nere? Perché per togliere il nocciolo alle olive. l’oliva deve essere dura per cui non giunta a maturazione, altrimenti si schiaccerebbe.
Ma per farlo deve essere verde e poi colorata chimicamente di nero.
Inoltre per eliminare i residui della lavorazione le olive vengono lavate con tantissima acqua, con un grandissimo spreco di acqua.

Quindi quando andiamo ad acquistare le olive facciamo attenzione a cosa c’è scritto sull’etichetta.